Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene come vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o inlardare. Dapoi togli de bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi d’aglio ben piste, un pocho de zaffano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un vaso sotto il capretto quando s’arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto di capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.
– Maestro Martino, Libro De Arte Coquinaria
Übersetzung (…ja!)

INGREDIENTI:
1 cosciotto di agnello, o mezzo capretto
50 g di lardo (anche aromatizzato alle erbe)
Una testa d’aglio (8-10 spicchi)
Sale
30/40 cl di brodo di carne e verdura
Succo di 1 limone grosso, o (avendone) un paio di cucchiai di agresto
2 rossi d’uovo
Pepe macinato fresco
4/5 stigmi di ottimo zafferano, oppure 3 o 4 bustine
Prezzemolo fresco

PREPARAZIONE:
Preparate la carne lardellandola con l’aglio e il lardo tagliati a piccoli pezzetti, tritate poi finemente 2 o 3 spicchi d’aglio e massaggiate il cosciotto, lasciando che l’aglio resti attaccato alla carne.
Sbattete i rossi d’uovo, poi unitevi il pepe, lo zafferano, il limone, un cucchiaino di prezzemolo, un paio di spicchi d’aglio tritati e il brodo di carne avendo cura che sia freddo per evitare di cuocere il rosso d’uovo prima che si sia amalgamato con gli altri ingredienti. Mescolate bene il composto così ottenuto, versate in una pirofila e poi adagiatevi sopra il cosciotto dopo averlo salato con poco sale grosso. Infornate a 180° per circa un’ora, a seconda comunque delle dimensioni del pezzo, avendo cura di bagnare regolarmente la carne con qualche cucchiaiata del brodo prelevandolo con un cucchiaio direttamente dalla pirofila.
Servite molto caldo, irrorando un’ultima volta col sugo che si sarà nel frattempo leggermente rappreso, e cospargendo di abbondante prezzemolo tritato.