Metz ta fève fresé, bien nettoyée et lavée, empres le feu, et quand commencera à boullir, exprimis l’eaue et la metz hors du pot, et y en metz de rechef de fraiche par autant que surmonte quelque deux doyz et y metz du sel a ton advis, et fais bouillir ta potée bien couvert loing de la flambe, pour cause de la fumée, et ce jusques ta dicte potée sera bien cuyte et redigée forment en paste. Après, la mettras au mortieret agiterai, et mesleras icelle très bien, et la réduyras en ung corps, puis, de rechief, la tourneras à son dict pot et la feras chauffer. Et quand vouldras faire tes platz ou escuelles, confiras ta vivande en ceste composte qui sensuit. Et cuyras, premièrement, des oignons decoupez bien menu en huyle fervent dedans ung pot, y mettras de la saulge, des figues ou ces pommes, decoupèes bien menu à petit loppins. Et ceste confection toute boulant et fervente infondiras, et mettras dedans tes platz ou escuelles où sont tes dictes fèves, et presenteras sur table; aulcuns y veulent pas dessus inspargir des epices.

INGREDIENTI:
500 g di fave secche decorticate
500 g di mele renette (o simili, dolci, acidule e morbide)
4 cipolle ramate
Olio d’oliva
6/8 foglie di salvia fresca
Sale
1 bicchiere abbondante di vino bianco
Coriandolo macinato fresco
½ pannocchietta di pepe lungo pestato
Pepe bianco macinato fresco

PREPARAZIONE:
Lavate le fave la sera prima, mettetele a bagno per la notte. Il giorno della preparazione, mettetele a cuocere in abbondante acqua fredda, al primo bollore scolatele e rimettetele a cuocere a fuoco medio in acqua già calda. Fatele cuocere a lungo, fino a quando non si spappolano al minimo tocco. Eliminate con una schiumarola la schiuma che potrebbe formarsi sulla superficie dell’acqua, aggiungete il coriandolo macinato e il pepe lungo, salate verso fine cottura quando il composto non è troppo addensato, aggiungete un filo di buon olio d’oliva mescolando bene quindi passate al setaccio (o semplicemente frullate), fino ad ottenere una buona consistenza vellutata. Tenete presente che raffreddandosi si rapprenderà un poco ancora.
In una padella scaldate due cucchiai abbondanti di olio d’oliva. Tagliate a fette sottilissime le cipolle e le mele senza buccia e senza torsolo, e rosolatele nell’olio a fuoco lento. Quando sono semicotte ma prima che le cipolle imbiondiscano, aggiungete il vino e la salvia, coprite e fate cuocere a fuoco lento fin quando mele e cipolle non siano del tutto disfatte. Attenzione a non far bruciare il fondo, aggiungendo qualora serva altro vino o un po’ d’acqua. A cottura quasi ultimata macinare poco pepe sul composto.
Servire in un piatto di portata il purè scaldato, lasciando uno spazio al centro dove mettere la fonduta di mele e cipolle.