Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cuocere i pesci ben lavati; e, cotti, cavali poni in un altro vaso. E in lo detto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fa tanto bullir, che torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e getta tutto sopr’al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia a tavernaio.
– Francesco Zambrini, Il libro della Cucina del secolo XIV

INGREDIENTI:
1 kg circa di pesce tipo nasello, o merluzzo, o sgombro
3 cipolle
1 litro di vino rosso (bianco se si vuole mantenere il colore originale del pesce)
¼ di litro di aceto di vino
6/8 stigmi di zafferano
1 cucchiaino di semi di cumino, ½ se già in polvere
½ cucchiaino di pepe nero in polvere
Sale

PREPARAZIONE:
Miscelare vino e aceto, aggiungere poco sale e portare a ebollizione. Mettere il pesce in questo liquido e lasciarlo cuocere per pochi minuti, 5 o 6, a seconda della pezzatura del pesce, a fuoco molto basso per tenere il liquido al limite dell’ebollizione.
Togliere quindi il pesce dalla pentola con una schiumarola, metterlo in un recipiente di terracotta e lasciarlo raffreddare. Quindi buttare nel liquido ancora sul fuoco le cipolle tagliate a rondelle non troppo sottili, lasciare cuocere a fuoco lentissimo fino a quando questo brodo non si sia ristretto a circa 1/3 del volume iniziale, quindi aggiungere le spezie, mescolare rapidamente e togliere dal fuoco. Versare il tutto sul pesce e lasciare che, raffreddandosi, si rapprenda in gelatina. Servire freddo.

N.B. Questa preparazione è pensata per la conservazione e per avere del pesce sempre a portata di mano: il suo gusto è acido e speziato, molto particolare, simile per certi versi alle acciughe marinate che si trovano in commercio, o ai pesciolini fritti e acetati. Lo si tenga presente qualora la si voglia provare, non è una ricetta adatta a tutti i palati.